Ricette della tradizione: lo stufato d'asino.

Dal sito www.cucinalariana.com, una ricetta conosciuta da molti maslianichesi: lo stufato d'asino.



Tipologia:	Tipologia:	Carni
	Stagionalità:	Tutto l'anno
	Difficoltà:	Media
	Tempo di esecuzione:	240 minuti
	Tecnica di cottura:	Stufatura, Bollitura

Utensili:	Spago per arrosti, lardatoio, casseruola con co-perchio a chiusura ermetica, setaccio, foglio di alluminio, pirofila, coltello ben affilato.

Ingredienti:	REALE DI ASINO (1 kg), CIPOLLE (60 g), CAROTE (60 g), SEDANO (60 g), FUNGHI SECCHI (20 g), OLIO DI OLIVA (30 g), BURRO (40 g), FARINA BIANCA 00 (20 g), LARDO (50 g), VINO ROSSO CORPOSO (120 cc), BRODO DI CARNE (1 l), AGLIO (n.1 spicchio), CHIODI DI GAROFANO (n.2), NOCE MOSCATA (q.b.), CANNELLA (q.b.), SALE (q.b.), PEPE (q.b.)
Esecuzione:	Steccare con l'aglio e lardellare la carne; legarla e infarinarla leggermente In una casseruola far rosolare l'olio e il burro e aggiungere la carne Farla rosolare bene sui lati e bagnarla con il vino; aggiungere le verdure e le spezie Coprire con il brodo Coprire e cuocere lentamente per circa 4 ore A cottura ultimata togliere la carne, avvolgerla in un foglio di alluminio Passare al setaccio le verdure Fare restringere il sugo rendendolo cremoso Affettare la carne e disporla nella pirofila ben calda, coprirla con il suo intingolo e servirla caldissima con polenta o patate

Note:	a fuoco lentissimo Nella tradizione ottocentesca, lo stufato costituiva il piatto di carne domenicale, soprattutto nel periodo freddo, ma anche la pietanza che, per le sue specifiche modalità di cottura, era possibile trovare sempre pronta nelle osterie lombarde. Generalmente si preparava con il culaccio di bue, ma quasi ovunque, in campagna, si usavano anche i tagli più nervosi ricavati dalla macellazione dell'asino o del cavallo. La stufatura (o la brasatura, ottenuta appoggiando le braci accese sopra il coperchio del tegame) durava spesso 8-10 ore e rendeva morbida e sugosa una carne altrimenti difficilmente commestibile. Usando carne d'asino, più asciutta, è d'obbligo la lardellatura, ma la migliore qualità del prodotto oggi in commercio renderà sufficiente una cottura di 2-3 ore.
Varianti:	Generalmente il battuto si fa solo con cipolla o con cipolla e aglio; le altre verdure sono discrezionali. Non sempre è previsto l'uso delle spezie, né l'infarinatura della carne, né la presenza dei funghi. Se lo stufato non serve ad accompagnare la polenta, si possono aggiungere nel tegame delle patate a pezzi.
Abbinamenti:	Sia con la polenta sia con le patate è un piatto completo. Ha bisogno di un vino rosso dal profumo largo e composito, ma dal sapore netto e vigoroso, come un Valtellina Superiore Valgella, con qualche anno di invecchiamento e un minimo di affinamento in bottiglia.

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